Utilisé pour:
· éviter le dessèchement:
Le Sucre inverti est hygroscopique (qui attire l'humidité), ce qui permet de retenir et de stabiliser l'humidité. Ainsi il empêche les pâtes, les ganaches de se dessécher et permet de garder les produits moelleux.
·stabiliser les glaces en congélation:
Le sablage du lactose et sa cristallisationsont ralentis.
·améliorer la structure des pâtes:
Directement assimilé aux cellules de levure, il permet d'acquérir une meilleur fermentation, tout en favorisant l'élasticité du gluten et la texture des pâtes.
·obtenir une belle coloration:
Il permet, par Ailleurs, d'obtenir des produits à la croûte dorée et croquante tout en réduisant les temps de cuisson et la température du four.
·renforcer et conserver l'arôme:
Il développe la saveur et améliore l'arôme des produits.
