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Sphériques d'asperges au jaune d'oeuf de caille

 
   
 
Difficulté          
 
Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour le bain d'Algin:
-500g d'eau/ 4 doses d'Algin
Pour le mélange d'eau d'asperges:
-350g de morceaux d'asperges en conserve (réservez les pointes)
-160g d'eau de la conserve
-Quelques gouttes de vinaigre de vin blanc (au goût de chacun)
Pour les sphériques d'asperges au jaune d'oeuf de caille:
-200g du mélange d'eau d'asperges
-1 dose de xantana
-10 doses de Gluco
-4 jaunes d'oeuf de caille
Recette

1- A l'aide d'un mixeur électrique, mélangez l'eau et l'Algin. Laissez reposer au moins deux heures pour que le bain soit parfait.

2- Mixer le bas des asperges avec l'eau de la boite de conserve. Ajoutez le Gluco et dissolvez-le à l'aide d'un mixeur électrique. Dissolvez ensuite le xantana dans le mélange et ajoutez un peu de vinaigre de vin blanc. Passez au tamis et laissez deux heures au frigidaire.

3- Remplissez la cuillère 15.0 ml avec le mélange d'asperges et placez-y un jaune d'oeuf de cAille. Versez le tout dans le bain d'Algin. Répétez l'opération pour les quatre jaunes d'oeufs.

4- Après 3 minutes, rincez dans de l'eau. Vous conserverez les sphériques dans un peu d'eau des asperges que vous aurez réservée à cet effet.

 

Présentation: les pointes d'asperge sur une assiette et assaisonnez d'un filet d'huile et d'un tour de moulin à poivre. Placez les sphériques intercalés entre les pointes d'asperge et complétez par quelques feuilles d'estragon.

 
 
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