Préparer l'huître gratinée au beurre d'amande : La veille au soir, enfermer le beurre dans un bocal avec une fleur de badiane. laisser à température ambiante. Le lendemain, enlever la fleur et mélanger avec la poudre d'amande, du sel, du poivre et l'alcool anisé. Ouvrir les huîtres, vider la première eau et farcir avec une noix de beurre d'amande. Mettre au four très chaud en position grill. Préparez l'huître en gelée : Faire réduire l'échalote ciselée avec le vin blanc et la poudre d'orange. Ouvrir les huîtres les de-coquiller et filtrer le jus. Y ajouter 10 cl d'eau, le poivre fruité base citron. Chaufer sans faire bouillir, passer au chinois. Ajouter le thé matcha et l'Agar agar. Porter a ébullition et laisser cuire 2 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Dressage : Garnir les coquilles d'huîtres avec l'échalote. Rajoutez selon vos goûts en décoration des germes ou de la ciboulette. Recouvrir avec la gelée refroidie.
